Öyle yemekler vardır ki,kişinin eline has lezzet taşır.Onun yaptığı esastır,özeldir.O lezzetle büyür,o elle anar ve hatırlarsınız o tadı.Onun gözü kapalı,maharetle yaptığı o yemek karşısında,saygı vardır,adap vardır.O lezzeti tatmak için koca aile toplanır,bir araya gelir bir masa başında.İşte o ”el” bu anlamda da, toparlayıcı ve birleştiricidir.
Aileye daha sonra katılan,damatlar,gelinler de,baş tacı etmiştir,bu yemeği.Onlar da,o masa başında yerlerini alır ve saygıda kusur etmez,o maharetli ”el ”karşısında.
Yemek yaptığım onca yıla karşılık,benim en büyük sınavımdı bu,kendime ve aileme karşı verdiğim.Çünkü alışılagelmiş ”elin mahareti ” damaklarda yer etmiş,çıta yüksek.Önemli olan bunu yapabilmek değil,o lezzeti yakalayabilmek.Bu,benim için,dünyanın en büyük pastasını,en zor reçetesini,sosun kıvamını tutturmaktan çok daha zor ve önemliydi.
Çünkü annemin eliyle yemeye alıştığımız bir lezzetti bu.Annem,üzerine nurlar,yıldızlar yağsın,fiziksel olarak artık aramızda değil,ancak o, öğrettikleri,söyledikleri ve gösterdikleriyle herzaman kalbimizde.Onun, o merhamet ve şifalı elleriyle yaptığı ve aileden hiç kimsenin yapamadığı,ya da yapmayı denemediği bu çerkes yemeği artık bana miras.
Belki bilenler bilir,bir çeşit mantı diyebiliriz.Ama elin ayası büyüklüğünde bir mantı,Metaz ya da psı haluj.Çerkezce psı su demek,haluj da hamur.Yani bir çeşit suda kaynayan hamur gibi bir anlam çıkıyor
Malzemeler
- 4 bardak un
- 1/2 kg çökelek ya da peynir (hamurun içinde erimeyecek bir peynir olmalı)
- 1 su bardağı sıvıyağ
- 1 tatlı kaşığı tuz
- toz kırmızı biber
- 1 adet irice kuru soğan
- Zorluk: kolay
Yapılışı
Metazı yapmak bana göre bir sanat,çünkü görünüşte belki de çok zor değil, ama incelikleri var.Hamuru çok kalın yaparsanız,sadece hamur yiyiyormuş gibi olursunuz,çok ince yaparsanız da kaynatırken suyun içinde patlayıp telef olabilir.
Kuru soğanı minik yemeklik doğrayıp sıvıyağ ile soteleyin.Soğanlar pembeleştiğinde,peyniri ilave edin.Soğanın ve yağın sıcaklığı ile şöyle bir çevirin.Burada önemli olan peynirin erimeyen bir peynir olması.Yerken metazı ısırdığınızda,hamurun içinde o peyniri görmelisiniz.
Arzunuza göre miktarda toz kırmızı biberi de ilave edip,bir iki dakika çevirdikten sonra ocağın altını söndürün.İçiniz hazır,o soğuya dursun bakalım.Biz hamuru yoğuralım. 4 su bardağı una,1 tatlı kaşığı kadar tuz ilave edin ve ,azar azar su ekleyerek yoğurmaya başlayın.Hamur sert bir hamur olacak.İyice yoğurun un ile su iyice bir kaynaşsın.Hamur sert ama kadife gibi pürüzsüz olduğunda hazır demektir.
Hamuru,iki parçaya bölün ve unladığınız bir zeminde, oklava yardımıyla,bir çarşaf kalınlığında(büyüklüğünde değil) açın.Dediğim gibi açtığınız hamurun kalın olması,pişirirken patlamaması açısından güvenli olmasına karşın,yerken lezzetli olmayacaktır.Açtığınız hamuru bir kalıp yardımıyla (ben alt çaydanlığın kapağını ölçü olarak kullandım) kesin,yani, küçük daireler çıkarın.Bu yuvarlak hamur parçalarının içine,hazırladığınız içten yeter miktarda koyun.Daha sonra bu hamurun iki kenarını ortasında birleştirip iyice kapatın.Bütün hamur bitene kadar bu işlemi tekrarlayın,hazırladığınız metazları da un serptiğiniz bir tepsiye (yapışmaması için) dizin.Metazların yapım aşaması bitti.Şİmdi sıra pişirmede.Derin ve en büyük tencerenize su doldurun,ateşe koyun.Su kaynadığında,tencerenin boyutuna göre 4 er 5 er adet olarak, kaynayan suya hamurlarınızı atın.Tencerenin dibine yapışmaması için için tahta bir kaşığın sapı ile,hafif hafif oynatın hamurları suyun içinde.
Kaynayan suya attığınız hamurlar,tencerenin dibine çökecektir ilk etapta,daha sonra,piştikçe suyun üzerine çıkmaya başlayacaktır.Pişip pişmediğini kontrol etmek için bir tanesini alıp bölüp tadına bakabilirsiniz.Bu adettendir.
Pişen hamurları bir kevgir yardımı ile tencereden alıp bir tepsiye koyun.Diğer bütün hamurları bu şekilde pişirin.Servis edeceğiniz de üzerine kızdırılmış kırmızı biberli yağ dökün.Bu ölçü ile 36 adet metaz oldu.Bu size fazla gibi gelebilir belki ama,bir kişinin 7-8 adet yediğini düşünürsek ki yeniyor,ölçünüzü kendinize göre ayarlayabilirsiniz.
Belki yaparsınız ,belki de hiç yapmazsınız,fakat bu tarif benim çocuklarıma ve inşallah gelecek için gelinlerime mirasım olsun.Burada bu yazılı olduğu sürece bu yemek,bu kültür ölmesin.Bayrak hep bir sonrakine devir ile yere düşmeden yürüsün.
''Sen yaparsın kızım derdin hep Annecim,evet ben yaptım.''
Sevgiyle...........
Etiketler: büyük mantı, çerkes, çerkes kültürü, çerkes mantısı, çerkes yemekleri, çökelek, değişik mantı, Haluj, hamur işleri, mantı, mataz, metaz, meteze, psı haluj, psıhalve
Bir cevap yazın