Bayram Çöreği-Diyarbakır Mutfağı

Uzun zamandır yazan bir blogger olarak pek çok davet alıyorum. Bunların bir kısmı beni çok heyecanlandırıyor doğrusu. Bir kısmına da katılmıyorum. Katılacağım etkinliğin dolu bir içeriği olması, baş kuralım. Çünkü katıldığım bazı toplantılar amacına ulaşmıyor maalesef, bu da hem yapılan masrafa, hem de verilen emeğe değmiyor.Bu nedenle bu türde,olabilecekleri en baştan eliyorum.

Metro Toptancı Market, Metro Kültür Yayınları kapsamında çıkardığı ödüllü “Bayram Çöreği-Diyarbakır Mutfağı” kitabının tanıtımı için davet gönderdiğinde çok heyecanlandım. Çünkü yöresel lezzetleri ve yemeklerin tarihleri ve özgün malzemeleri ile yapılışı her zaman çok ilgimi çeker. Bana göre o yemekler tarih içinde belli bir yere oturan, hikayesi olan yemeklerdir. Davetin Tarihi Zindan Han’da yeni açılan Surplus Restaurant’ta olması da ayrıca çok cazipti.

Kısaca bahsetmek gerekirse ki bu da aslında ayrıca uzun uzun yazılmayı hak eden bir konudur, Zindan Han tarihte, borçlarını ödemeyen tüccarların, katillerin hapsedildiği bir hapishaneymiş. Rivayet o ki, bu hapishanenin penceresinden borçlarının ödenip kurtulmaları için tüm gün bağırırmış bu insanlar. Gelip geçenlerden biri bu insanlardan birinin borcunu ödeyip kurtarırsa büyük sevap kazandığına inanılırmış. Zaman içinde, ayakta kalmayı başarmış bu binanın en üst katı muhteşem manzarasıyla Surplus Restaurant adıyla Vedat Başaran tarafından lezzet düşkünlerinin hizmetine açılmış. Vedat Başaran bildiğiniz gibi, Feriye Lokantası, Çırağan Sarayı’nda ki Tuğra Restaurant, Topkapı Sarayı bahçesinde ki Karakol Restaurant’ların da kurucu şefi. Mekanların yerlerine dikkat ederseniz, yemeklerin hangi tarz olduğunu da çok kolay hayal edebilirsiniz.

Bu arada manzara deyip de geçemeyeceğim doğrusu, Yeni Cami, Galata Kulesi, Galata Köprüsü, Boğaz Köprüsü, Şehzade Camii, Tahtakale, Mısır Çarşısı ilk bakışta gözünüze bayram yaptırıyor. Kendinizi dört yanınız tarihle çevrili bir mekanda eşsiz yemeklerin dünyasına bırakıveriyorsunuz.

Yöresel yemekleri çok önemseyen biri olarak, bu lezzetlerin kaybolmaması ve Yemek Tarihinde yerini alması için emek veren, araştıran insanlara sonsuz saygı duyuyorum. Yurdumuz öyle bir yemek kültürüne sahip ki araştırıp yazmak için bir ömür yetmez. Ege, Karadeniz, İç Anadolu, Doğu ve Güneydoğu Anadolu inanın kendi ikliminde, coğrafi koşulları gereği kendi yemek kültürünü yaratmış. Bir tarafta zeytinyağlılar baş köşedeyken, diğer yanda bakliyat ve et ön plana çıkmış ve her birinin bir doğuş hikayesi var. Metro Kültür Yayınları’nın Yayın Yönetmeni ve Editörü Nilhan Aras’ın kaleme aldığı, içerisinde 256 tarifin bulunduğu Bayram Çöreği-Diyarbakır Mutfağı isimli kitap, bu anlamda yemek tarifleri içeren kitaplardan çok ayrı olarak bir araştırma ve tarih kitabı içeriğine sahip.

Bayram Çöreği-Diyarbakır Mutfağı kitabı, en prestijli yemek kitapları yarışması Gourmand’ta, En İyi Yerel Mutfak Kitabı grubunda Türkiye Birincisi olmuş. 20-21 Mayıs Tarihlerinde Çin’de yapılacak olan, Dünya Finalinde yarışacak. Kitapta yemekler, yöre insanının jargonuna, lehçe, tanım ve tarifine göre kaynak kişi olarak gösterilerek yazılmış. Kısacası dediğim gibi bu bir yemek kitabı değil, bana göre yöre insanının ağzından yaşayış ve konuşma şekline dayalı, Diyarbakır’ın yemek yönlü bir tarih kitabı niteliğinde.

Yemeklere gelirsek, bizim mercimek köftesi olarak bildiğimiz, yöre halkının Mercimek Kıyması dediği ve içinde reyhan bulunan, yedikçe yemek istediğiniz bir iştah açıcı vardı ki mideye şenlik. Turşu asla bir tabak yetmeyecek nitelikteydi. Bir çeşit acur olan kıttı ve yörenin önemli bitkisi kengerle eşsiz bir lezzetti. Ekşili kuru patlıcan dolmasının önünde insanın saygıyla eğilesi geliyor. İçerisinde ki Karacadağ Pirinci, zırh kıyması ve olmazsa olmaz sumak ekşisiyle mutlaka tadılması gereken ve tüm konukların yemeye doyamadıkları içerisindeydi.

İkram edilen yöre ekmekleri ya da Bayram Çörekleri arasında bir bulgur ekmeği vardı, kesinlikle tadına bakmanızı öneririm. Diyarbakır’dan bizler için özel olarak getirilmiş bu ekmeği mutlaka evde yapıp denemeye kararlıyım. Ancak içerisinde kullanılan, bulgur farklı bir cins olduğundan Metro’dan ricamdır bu ürünü bizlerle buluştursun.

Meyir çorbası, içerisinde buğday bulunan, yumuşacık içimli enfes bir lezzetti. Yöreye özgü yanıksı lezzette ki yoğurt ile yapılan çeşitli ot ve bitkilerle tatlandırılan ki yabani nane başta olmak üzere sıcacık midemizde yerini aldı.

Ciğer ve etli köfte (Çüngüş’ün içli köftesi)tabaklarımıza servis edildiğinde içli köftenin bizim bildiğimizden farklı olduğunu gördüm. Ana Yemek olarak servis edilen Kabak Meftunede , bal kabağı ile etin uyumuna şaşıp kaldım. Ben çok fazla tatlı malzemeyi tuzlu olarak tüketmeyi sevmiyor olmama rağmen lokum kıvamında ki bal kabağı ile eti birlikte yemek çok hoşuma gitti.

Ayvalı Kavurma ve Duvaklı Pilav da biraz duraklamak istiyorum. Duvaklı Pilav’ı bazı arkadaşlarım biraz yağlı buldu ancak pilavı bir miktar yağlı seven ben, o anda bu pilavdan bir tencere yiyebileceğimi düşündüm. Yörede ağır bir misafir yemeği olarak ikram edilen ‘’Duvaklı Pilav’’ üzerindeki kavrulmuş kıyma ve kabukları soyulmuş badem ile eşsiz bir lezzetti. Kitapta yemeğe lezzetini veren yörenin pirinci Karacadağ Pirinci yazıyor olmasına rağmen kıyma ve bademin katkısını es geçemem doğrusu. Karacadağ Pirinci bulabilir miyim bilmiyorum ama kesinlikle deneyeceklerim arasında Duvaklı Pilav yerini almış oldu.

En son ikram edilen burma kadayıf ve pekmezden kış için yapılan sucuklar, daha önce hiç görmediğim beyaz sucuk olarak çok ilgimi çekti. Beyaz üzümden ve yağı alınmış ayrandan yapıldığı için beyaz renkli olan, içi ceviz dolu bu sucuk belki de çok kişinin bilmediği bir sucuktur.Burma kadayıfı hiç anlatmıyorum.Tarifi mümkün değil çünkü.

Demem o ki, yemek yemek kadar, yemeklerin tarihine, yöresel yemeklere ilgi duyuyorsanız, Metro Kültür Yayınlarından çıkan bu eşsiz eseri mutlaka edinin.

Hayat içinde herkesin ilgi duyduğu farklı konular var.Benim merkezimde yer alan yemek ve yemeğe dair her şeyi bu organizasyonda mutlulukla buldum.Her şey kusursuz ve çok iyi düşünülmüştü.Emeği geçen herkese sonsuz teşekkürler.Ellerinize, emeklerinize sağlık.